Zutaten

4 mittelgroße Auberginen
6 EL Olivenöl
2 kleine Frühlingszwiebel
400 g Tomaten
1 Bund Petersilie
8 Eier
½ TL Thymian
½ TL Zucker
Salz  und Pfeffer

Zubereitung

• Auberginen waschen, Stielansätze abschneiden und halbieren.
• Fruchtfleisch quadratisch einritzen.
• In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und 10 min bei mittlerer Hitze braten. (Inzwischen 2 mal wenden.)
• Backofen auf 200°C vorheizen
• Ein große feuerfeste (Auflauf-)form mit Olivenöl einpinseln.
• Zwiebeln in Ringe schneiden.
• Tomaten halbieren
• Kräuter hacken
• Auberginen mit der Schnittfläche nach oben in die Form geben und einen Teil des Fruchtfleischs mit einem Löffel herausholen.
• 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, Tomaten, Auberginenstücke etwa 5 min. bei mittlerer Hitze Braten
• Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Thymian und die Hälfte der Petersilie dazugeben.
• Die Füllung auf die Auberginen in der Form geben und in der Mitte ein kleines Loch (Platz für das Ei) machen.
• Eier auf die Auberginen geben
• In der Mitte des Ofens ca. 10 – 15 min. backen